介绍： “溏”这个字，东汉许慎的《说文解字》上没有，要查字典的话，三国时代的训诂书《博雅》中有，意思一是多汁、粘滞而又柔软润泽，古文写作淖（nào）；另外一个通“塘”，与我们要说的“溏心”无关。

“溏心”二字，总是让人先想到一只溏心蛋：把蛋打进滚滚的沸水里，沉浮一番，便热成了型，白白嫩嫩如一个瓷娃娃。轻轻一口咬下，露出将...

介绍： “溏”这个字，东汉许慎的《说文解字》上没有，要查字典的话，三国时代的训诂书《博雅》中有，意思一是多汁、粘滞而又柔软润泽，古文写作淖（nào）；另外一个通“塘”，与我们要说的“溏心”无关。

“溏心”二字，总是让人先想到一只溏心蛋：把蛋打进滚滚的沸水里，沉浮一番，便热成了型，白白嫩嫩如一个瓷娃娃。轻轻一口咬下，露出将凝未凝的蛋黄，就像云朵中有个爆炸的小太阳。

煮鸡蛋煮到溏心，是一部分人喜欢的火候，吃牛排要全熟的人则对溏心蛋啧啧啧。事实上，从溏心到全熟，也和牛排一样能分出许多个等级。

旧年间，有人把母鸡刚生下的温热的蛋视作补品，给小孩生吃。在江南，很多“老绍兴”喜欢在冬天里温一壶黄酒，同时搅拌进一个新鲜的生鸡蛋，俗称“酒冲蛋”，据说十分滋养。这似乎都不在溏心蛋之列，溏心二字，前一个讲口感，后一个说位置，整个溏不行，只有中心是溏的才对。

要达成溏心的效果，说穿了不过是拿捏火候的问题，蛋黄在65℃到70℃间逐渐停止流动。以水煮荷包蛋为例，九十秒钟蛋，蛋白凝固，蛋黄却可以流淌，国人不怎么接受，红极美国的班尼迪克蛋即是；三分钟蛋，蛋黄微凝，上海人家常做的“水蛋”如是。再煮就基本和溏心无缘了。

徽菜里有一道很“火”的美食——“双火溏心蛋”，要将蛋先煮后炸，两次下锅，是为双火，务必要操作迅速，令蛋黄不凝固，外脆里嫩，是徽菜里考较火功的代表。

溏心蛋很普及，但也堪称最具争议的食物。正方认为，全熟蛋黄较难消化，溏心蛋更易吸收；但反对者则说这是“拿风险换美味”，且是不是美味还另当别论，这个风险，指蛋内细菌。

人们通常以为，用生嫩的鸡蛋来滋补是老传统，但溏字出现得晚，翻翻历史上的食谱，也都见不到溏心蛋的踪影。古至南北朝时的《食珍录》，再到宋代《清异录》、清代《醒园录》里都寻不着，倒是著名的《随园食单》中，清代文人袁枚曾以鸡蛋来谈烹饪的火候：把食物煮熟的方法，最讲究火候，有火候稍大就不嫩的，比如鲜鱼，也有越煮越嫩的，比如鸡蛋……由此可见，袁枚认为鸡蛋还应多煮。

在中国人的饮食观念中，食熟胜于食生，烹饪的饪字，即为熟制，而且是“大熟也”。不过，这并不代表中国人对于“溏心”没有追求。

在四川宜宾有一种“叙府陈年糟蛋”，取春江水暖时产的新鲜鸭蛋，入酒糟缸酿制，数月后敲蛋剥壳而膜不破，再投入白酒中完成形态的彻底转变，使蛋体凝固，之后再在糟液中炮（páo）制三年五载，蛋白软嫩，蛋黄糯溏。明代宋诩（xǔ）写的《宋氏养生部》中收录了糟蛋的制法，不仅有风味，也富于营养。

另一样特殊的“溏心美味”——松花蛋，蛋清晶莹剔透，结满冰晶一样的松花，蛋黄则柔润可口，散发出不浓烈，也不寡淡的香气，恰到好处。松花蛋在河南被称为“变蛋”，由一颗鲜蛋，在石灰、面碱等的作用下发生变化，这个名字还真是形象呢。

传统的溏心食物不仅在于煮，也不仅限于一只蛋。

说起来，牙齿不够强健的人，咀嚼软而溏的食物更省力，又能尝到软烂食物不具备的鲜味，所以受到旧日达官贵人追捧，他们常常要求厨师创造一些精致的溏心菜肴。其中比较著名的，大概是溏心鲍鱼了。

鲍鱼是诸珍之首，除了做海鲜食用，优质的鲍鱼多数将腹足取下，再干制后保存。经过复杂的工序，特殊的烹饪，最终形成“溏心鲍”的独特风味。烹煮之后的鲍鱼，正如出身贵胄的美食家唐鲁孙所描写的那样：“吃鲍鱼边，如啖（dàn）蜂窝豆腐，吃鲍鱼圆心，嫩似熔浆，晶莹凝脂，色如琥珀。”

这还是鲍鱼自身结构的功劳，鲍鱼边胶原蛋白多，而鲍鱼心肌原纤维蛋白多，国人发现了这种组合，通过干制、涨发和最后烹饪，强调其中变化，才得到“溏心鲍”的美味。此后推而广之，只要是满足类似蛋白质构成的其他肉类，也都可用恰当的烹饪方法制作出溏心的口感，好像湘菜中的“畏公鲤鱼”，就是用大鲤鱼中段的肉制作，背部呈现“溏心”的口味。

知道了其中的道理，何以还能称为绝品？主要是烹饪的功夫太难。干鲍涨发后，要用砂锅慢慢来，多一分温度则鲍鱼就会用起“缩骨术”，口味大减。而少一分温度，煮得久了，又怎么都不够软，谈何“溏心”。此时，烹饪的师傅会借来东风，用肥猪肉、五花肉逐一包裹住每一只鲍鱼，再放入砂锅中，“溏心鲍”就在小心翼翼的呵护中诞生了。

一只美味的“溏心鲍”，如果用餐刀去切，切到中心时，那肉质像是能包裹住餐刀，叫“嘬（zuō）刀”。这让人想到，溏心好像是有生命的，这是另一种属于美食的“生命”。

本文节选自《中华遗产》杂志2017年第06期《溏心功夫》 撰文/韩韬