介绍： 初冬时节，我去了苏州，拜访苏州国画院的画家叶放先生。去叶家，不为看画而是谈吃。叶放先生兴致来时，会招呼几位好友、知己，来一场文人雅集，或船宴或花宴，宛若古风再现。

叶放的外高曾祖父，是毕勋阁，清朝同光年间的定海知府，后辞官回苏州，建了一座毕园安居。毕勋阁上溯六代，乃乾隆时的状元毕沅，《清明上河图》的最后一位私...

介绍： 初冬时节，我去了苏州，拜访苏州国画院的画家叶放先生。去叶家，不为看画而是谈吃。叶放先生兴致来时，会招呼几位好友、知己，来一场文人雅集，或船宴或花宴，宛若古风再现。

叶放的外高曾祖父，是毕勋阁，清朝同光年间的定海知府，后辞官回苏州，建了一座毕园安居。毕勋阁上溯六代，乃乾隆时的状元毕沅，《清明上河图》的最后一位私人收藏者是也。有这样的家世，在毕园里长大的叶放，一言一行，自然颇富传统之道。

毕家有私房菜，时令而精致。比如蟹宴。我不善吃，但听叶放先生谈吃，却是津津有味。专业的吃蟹法，要用一套工具：蟹八件。我原本以为，使用蟹八件是为了吃的方便、彻底，但叶放的一句话，却纠正了我的理解。他说：“现在人吃蟹很随意、自由，抓起来就可以拆，翻过来就可以咬。这按祖辈们的教诲是断然不许的。蟹是绝对不能这样粗暴对待，既不雅观也不礼貌。”

即使是沦为饕餮口中之物，砧板之肉，也有尊严。面对它们，也得有尊重和惜爱之心。粗暴与浪费地吃，无异于暴殄天物。这就是饮食伦理，或者说一种饮食态度了。

毕家蟹宴是如何文明的进行呢？叶放说，先把蟹盖掀开，用蟹八件慢慢地把蟹黄和蟹膏吃掉，然后放回碟中，撤下。此为初享。

撤下的大闸蟹回到厨房，有厨娘将蟹肉分别剔出，每份均略施板油、蟹油，以小火焙炒一下，然后放回各自初享的蟹壳中，再次上席。颇为意外的是，盛满蟹肉的蟹壳再次上席前，会盖上一层“棉被”，那是打成泡沫的蛋清。蛋清雪白如花，蟹壳形状如斗，故而名曰“雪花蟹斗”。

雪花蟹斗并不是文人的故作风雅，而是有心之作。叶放说：“大户人家的厨房离庭院或园林都不近，做好的蟹斗往往要被佣人端着穿过一条陪弄，或几个厅堂，才能来到花前月下的餐桌。秋风送凉，一旦蟹冷了就会美味尽失。故而要盖上一层‘棉被’。雪花蟹斗出品时，会在旁边放上一枝黄菊，所谓持螯赏菊，花黄蟹肥。蟹归原主，大家用小勺把淡影无香的雪花掀开，鲜香、油香、蟹香这才飘起，一勺一勺细细品味。此为再赏。”

如此一蟹二吃，堪称完美，且不辜负螃蟹为你而献身。

其实，吃什么又如何吃，古人向有态度。明人李渔的吃，就爱憎分明。李渔在《闲情偶寄·饮馔部》里谈及吃蟹，可谓极具个性。李渔嗜蟹，每年蟹还未出时，就攒好了钱等着。家里人笑他以蟹为命，以至于这买蟹的钱相当于“买命钱”。从蟹出之日到蟹尽之时，“未尝虚负一夕，缺陷一时”。为了过季之后还能吃到蟹，他又叫家人洗瓮酿酒，以备糟蟹醉蟹之用。一应事物，均以蟹来命名：糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”，连一名事蟹的女佣，都改名为“蟹奴”。

那么李渔是怎么吃蟹的呢？他说：“世间好物，利在孤行。”蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金。本身已具备色香味三者之极致，因此最好的方法是，整只蒸着吃，这样气味纤毫不漏。他最反对把蟹断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。他认为这种做法犹如“嫉蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。”简直活脱脱一个蟹痴，从形到味，都不忍对蟹做一丁点儿的破坏。

李渔吃蟹，其实就是追求蟹之本真之味。不添加、不异化、不糟蹋，在吃中理解天物之美。这是一种追求天然的饮食态度。而纵观李渔谈吃，也确实是越接近天然越好，所以他的饮食排行榜是，蔬食第一，谷食第二，肉食第三。肉食为何排第三？因为“肉食者鄙”。肉吃多了，脂腻填胸，不能生智也。

饮食有态度，而态度由立场决定。于是一个人吃什么又如何吃，最终看的是人——品性、秉性、德性。饮食之道的高低，也决定一个人的高低。

清朝著名诗人袁枚也是一位美食家，著有相当于饮食界的葵花宝典《随园食单》。他曾见一位太守请客，可谓豪气冲天：大碗如缸，每人白煮燕窝四两！燕窝本无味，还要白煮，还来四两？实乃味同嚼蜡，然而客人却争相夸赞。袁枚无奈，笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”确实，如果为了体面，不如碗中放上珍珠百粒，更显得价值万金。这种纯属为了斗富、搏名声的饭，袁枚称之为“耳餐”。

可与耳餐媲美的还有“目餐”，即让人看着眼花缭乱的。袁枚曾应邀参加一位商人的宴席，上菜三撤席，点心十六道，一餐饭最后拉杂横陈的，上了近四十余种食品。主人在一旁觉着很有面子，欣欣得意，而袁枚还觉着没吃饱，散席回家后，再煮粥充饥。这种华而不实的吃法，纯属为目不为腹。

吃什么又如何吃，是为口腹之欲，又从来不仅仅限于口腹。所以老子才总结了那么一句传世名言：“治大国若烹小鲜。”确实，不知道该如何吃，以不正确的态度吃，没准儿就命没了国也亡了。最好的教材就是商纣王，他用酒装满池子，把各种动物的肉割成一大块一大块的挂在树林里，然后让男男女女裸着身子，竞相嬉戏吃喝。如此饮食无道，怎能不叫武王灭商呢。

文章选自《中华遗产》杂志2016年第2期《文人的私房菜》撰文／黄秀芳
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