介绍： 面包：难得的蓬松

公元十五世纪的一天，亚美尼亚的一位家庭主妇挥舞“利器”对奥斯曼帝国侵略军的一名将军发起突袭，造成了将军的重伤。有趣的是，这个主妇使用的利器竟然是面包！根据文献的记载，那位将军挨了一面包之后，当场头破血流，“她使用的是一种未经发酵的死面面包。在相当长的一段时间里，欧洲人食用的都是这种考验牙齿的...

介绍： 面包：难得的蓬松

公元十五世纪的一天，亚美尼亚的一位家庭主妇挥舞“利器”对奥斯曼帝国侵略军的一名将军发起突袭，造成了将军的重伤。有趣的是，这个主妇使用的利器竟然是面包！根据文献的记载，那位将军挨了一面包之后，当场头破血流，“她使用的是一种未经发酵的死面面包。在相当长的一段时间里，欧洲人食用的都是这种考验牙齿的‘砖头’”，考古学家孙机先生说。

死面面包这种对研磨以后的小麦进行粗加工的产物，最大的作用是保存粮食，根本谈不上口味。直到加入了酵母的发酵面包被发明之后，面包才真正变成了一种美食。最初的酵母并不是人工制品，面粉偶然遇到水分变成面团，接触到空气中的野生酵母，才产生了最早的发酵面包。

令人疑惑的是，早在公元前8000～7000年时，两河流域的先民就已经开始人工种植小麦，但发酵面包却直到公元前4000年左右才问世。为什么人类迟迟没有注意到面团发酵的自然现象呢？植物学家从小麦品种演变的角度给出了答案：

“人类最早种植的小麦每颗谷粒外都包有厚厚的谷壳，那时候人们必须在加热的石板上摩擦敲碎谷壳，热加工破坏了谷物的胚乳，谷物无法发芽，也更没有制作发酵面包的可能了。直到古埃及人培育了全新的小麦品种——无需热加工，谷壳就自动脱落的新品种。”

从此以后，人们得到了胚乳保存良好的小麦。胚乳中的蛋白质在酵母菌的作用下产生二氧化碳，使面团变得具有弹性和伸缩性，并最终做出了发酵面包。

虽然原料上具备了使面团发酵的可能，但这离大规模制作美味松软的发酵面包还差得很远。一个重要原因是人们并不知道引起面包发酵的原因。当时人们并不知道酵母菌的存在，只能把已知的发酵剂，比如啤酒、葡萄酒或者日复一日保存下来的老面团加入生面团中发酵。这样的效果并不那么好。

另一个制约面包普及的原因则是火和炉灶。制作面包需要长时间的烘焙过程和充足的火力保持高温。但是在生产力不发达的时代，一天到晚生着火对老百姓来说是件奢侈的事。而且当时很多地区的人们还是直接露天生火做饭，并不知道炉灶是什么东西。

发酵面包的出现，改变了人们的饮食结构。它松软的质地，使咀嚼变得更容易，减轻了牙齿的磨耗；它也更容易消化，减少了消化系统的负担。但发酵面包也给人们带来了负面影响：造成了口腔结构的变化，增加了齿科疾病的发病率——还是因为发酵面包松软的质地。人们再也不用频繁用力地咀嚼，原本强有力的下颚就退化了；颚部空间缩小，我们前排的牙齿也因为拥挤而变得不再整齐。

那么问题出现了：为什么同样是由小麦制成，但经过漫长发酵被端上欧洲人餐桌，从而改变他们体质的食物不是馒头而是面包呢？这个看似有些无理取闹的问题，实际大有玄机。

“决定因素是小麦的品种和烹饪方法。”中国农业大学李里特教授给出了答案。

具体的说，这首先和小麦中的蛋白质含量与淀粉含量有关，前者决定着面筋在发酵加热中的伸展性，后者则决定了面团的紧密程度。西方的小麦品种蛋白质含量较高，加热后面团充分膨大，即使冷却后也能保持形状。中国的小麦品种则是淀粉含量较高，做出来的食物非常紧实，格外具有饱腹感。而且不断的品种改良，又使得东西方小麦的差异越来越大。简单说，中国的小麦越来越适合做馒头，而西方的小麦，也越来越适合做面包。

“此外，在制作方式上，东西方的差异也非常大。”李里特教授解释道。“蒸”可以说是中国独特的烹饪方式，这种通过水蒸气来加温食物的方式，可以让食物保有较高的含水量。但是无论是中亚、埃及还是欧洲，他们的主要烹饪方式则是煮和烤，也就自然不可能做出馒头了。

发酵的美食就是这样神奇而微妙，它们的影响力绝不仅限于餐桌，而影响它们的也绝不仅仅是口味这么简单。

文章选自《中华遗产》杂志2013年第2期，“发酵王国的美味”。撰文：顾盼
您可以搜索天猫店铺 中国国家地理旗舰店 进行选购 也可以关注我们的微博 @中华遗产杂志 与我们互动