介绍： 介绍：商周的酒
撰文：岳飏
翻开考古大家容庚所著《殷周青铜器通论》，会发现他细致地将商周青铜器分为食器、酒器、水器和乐器4部分，共50类。如果看得更为仔细一些，还会发现其中仅酒器就占了24类，并被分为煮酒器、盛酒器、饮酒器、贮酒器等。
酒器在青铜时代的重要性，从考古上也能看出来。在一些商代贵族的墓葬中，凡是爵、觚、盉...

介绍： 介绍：商周的酒
撰文：岳飏
翻开考古大家容庚所著《殷周青铜器通论》，会发现他细致地将商周青铜器分为食器、酒器、水器和乐器4部分，共50类。如果看得更为仔细一些，还会发现其中仅酒器就占了24类，并被分为煮酒器、盛酒器、饮酒器、贮酒器等。
酒器在青铜时代的重要性，从考古上也能看出来。在一些商代贵族的墓葬中，凡是爵、觚、盉等酒器，大多跟棺木一起放在木椁之内，而鼎、鬲、甗、簋、豆等饮食器皿都放在椁外。此外，据1967年到1977年殷墟西区墓地发掘材料，平民墓冢中最常见的随葬品也是酒器觚和爵等。这足以说明“殷人嗜酒”的说法并不是空穴来风，不过这也让人难免产生疑惑：难道商和周是泡在酒里的王朝？
酒对商代人来说的确很重要，因为它给刚刚迈入文明社会门槛不久的人们带来了前所未有的欢乐。那时的生活仍然很枯燥，酒的甘美醇香和富于刺激性的魅力让混沌初开的人们无不沉湎于此。
实际上，酒产生之初，先知大禹就曾预言过美酒必是个祸害。据说，大禹的臣子仪狄酿成了一种“旨酒”，味道很美，他献给大禹请赏。大禹饮罢之后，反而忧心忡忡，感慨道：“后世必有以酒亡国者”，也因此疏远了这位美酒的创造者。
大禹的预言，在商纣王身上得到了应验，他所开创的“酒池”也成为其荒淫的证据之一。在王的影响下，商代人没日没夜地喝酒，喝到大呼小叫、酣畅淋漓。如此一来，商代的造酒技术也得到了很大的发展。
商代武丁时，就已经开始用酒曲（有霉菌和发酵菌的谷物）酿酒了。《尚书·商书》中记载，商王武丁有一次对新从奴隶中选拔出来的宰辅“傅”说：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”意思是说：我们要密切合作，我如果是甜酒，那你就是酒曲；我如果是羹汤，那你就是调味的盐巴和酸梅。武丁这个贴切的比喻，说明酒曲在当时已经被广泛应用了。
在河南省罗山县天湖村的商墓中，曾出土了一件提梁卣，密封良好，经钻探取样，确知是一卣香酒。时代正是在武丁时期，距今约3200年。此外，在河北城的商代酒坊遗址中，出土了一套酿酒工具，还发现了大量的酒曲。酒曲出土时呈灰白色，经中国科学院微生物研究所鉴定，确证是人工培植的酵母残壳，距今3400年左右，比武丁时代还要早约200年。
周朝统治者显然很反感殷商的酗酒之风，于是希望自己的子孙要以殷纣为戒，甚至不惜用严刑峻法来对付贪杯好饮之徒。为此，周公派康叔监视投降的殷民之前还专门写了一个禁酒文诰——《尚书·酒诰》，文中告诫子民要爱惜自己的土地和谷物，并规定除非是在特定的场合，不然不许饮酒，如若发现无故群聚酗酒的人，就要抓起来杀头。
然而，对于美酒的诱惑总是难以抵制的，严刑峻法也只能是推行一时，更何况这篇措词严厉的禁酒文诰里其实有很多“漏洞”。比如，文诰中对某些情况的网开一面：大小诸侯可以在祭祀时饮酒，庶民百姓可以在父母喜日喝酒，士大夫在敬老养老时还可以一醉方休。于是，周天子带头，其他诸侯和贵族也乘虚而入，饮酒之风又再次盛行起来。
周天子的“带头”作用并不是无稽之谈，文献记载周王室中设有专门负责酿酒的官员：“酒正”，下属数百人，可见每年酿酒量之大。而且酿酒还要遵照严格的程序，被分为五个阶段——“一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐” 。其中，泛齐指米水拌和后开始发酵，产生大量的二氧化碳，谷物随之浮泛出水面的阶段；醴齐，指已经产生酒精，可以嗅到酒味的阶段；盎齐，指酒中气泡增多，颜色开始转变的阶段；醍齐指颜色转为红赤，气泡开始沉降的阶段；沉齐指酒糟下沉，酿造接近完成的阶段。这些细致入微的观察，说明周人对酿酒发酵的变化规律已经有了十分清晰的认识，并能在酿造过程中掌握运用。
此外，周人还总结出了酿酒需要注意的六点问题：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”即：每次酿酒，用米的剂量要一定，投入酒曲要适时，浸米蒸米要清洁，所用的泉水要清香而没有异味，制酒的陶器要精良，蒸制米饭时火候要恰当。这6条规则，都会由酒正悉心监督，直到酿造出香甜可口的美酒。
与现在的酒比起来，周人酒的种类很多，听起来都很风雅：未分出糟粕的叫“事酒”，陈年的为“昔酒”，澄清分离后的是“清酒”，祭祀专用、味淡如水的称“玄酒”，带甜味的则是“醴酒”（醴酒中根据原料不同又可分为稻醴、黍醴、粱醴），还有在酿造的醍齐阶段即被澄清出来红色清酒“粢醍”，等等。
现代人把两种或者两种以上的酒和果汁、香料混合而成的酒叫鸡尾酒，而这种酒，周代也有，即调以香料的酒，如桂酒、椒酒、郁鬯。桂酒是用玉桂浸制的，而椒酒是用椒籽浸制的酒，古俗农历新年第一天子孙必须向家长进椒酒，意在祝吉祈寿。而郁鬯，是指用黍为原料酿造、并加入了郁金香草的酒。还有一类是专用黑黍酿造，不加入郁金香草的酒，称为鬯，由于黑黍属于产量稀少的作物，因此鬯极为珍贵，有时还作为帝王赐予臣子的礼物。
此外，从考古发现上看，西周时期可能还存在着果酒和药酒。在河北省石家庄台西商代遗址的酿酒作坊中出土了大量成罐的果核，经鉴定其中包括桃、枣、李等植物。同时，这个几千年前的酿酒作坊里面还出土了成罐的大麻籽和草木灰，前者有通便润肠、祛风活血的功效，后者则可以清热解毒。
当然，酒品虽多，但由于还未掌握后世的分馏制酒法，因此这些酒大都浓度较低，也许将其称作“饮料”似乎更为恰当。
有意思的是，似乎是要与商周时森严的等级制度对应，依据原料不同，这些酒也被分为三六九等。东汉末年郑玄注《仪礼·聘礼》时说，周代“凡酒，稻为上，黍次之，粱次之”。而且不同品种的酒对应着不同等级的饮用者，如麦可能只有天子才可使用，那用其酿出的酒也只有天子才有资格饮用。

文章出自 中华遗产 2010 年 2月刊「美食与美器」作者：岳飏
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