介绍： 古人好“肥”食
撰文／刘火

“肥鱼”“肥鹅”“肥鸭”“肥牛”“肥羊”等，肉食之“肥”，让人欲罢不能。“肥”成为古人饮食标准中的重要参数，表现在《水浒传》《金瓶梅》《红楼梦》等小说、笔记和诗文中，“肥”字频繁出现，趣态丛生。
“肥”入食品，最有名的当数张志和《渔歌子》里的“肥”。那诗唱道，“西塞山前白鹭飞，桃花...

介绍： 古人好“肥”食
撰文／刘火

“肥鱼”“肥鹅”“肥鸭”“肥牛”“肥羊”等，肉食之“肥”，让人欲罢不能。“肥”成为古人饮食标准中的重要参数，表现在《水浒传》《金瓶梅》《红楼梦》等小说、笔记和诗文中，“肥”字频繁出现，趣态丛生。
“肥”入食品，最有名的当数张志和《渔歌子》里的“肥”。那诗唱道，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”。显然，鱼“肥”时，正是渔人和诗人们起兴的时节。
“肥鹅”，是古代食谱里的重要菜名。《太平广记》里有这样一则记载：“处州平固人访其亲家，因留宿。夜分，闻寝室中有人语声，徐起听之，乃群鹅语曰：‘明旦主人将杀我，善视诸儿。’言之甚悉。既明，客辞去，主人曰：‘我有鹅甚肥，将以食子。’客具告之。主人于是举家不复食鹅。顷之，举乡不食矣。”这则故事虽然说，由于鹅的灵异，让一村有大爱之心的人们不再宰食鹅。不过，这个故事证明了“肥”对于人们食物参数的重要性，同时表明，“肥鹅”至少在宋一代，已经是餐桌上的佳肴美食了。
比唐宋更早的成书于五世纪的《世说新语·汰侈》里说：“烝豚肥美，异于常味。”意思是，清蒸的小猪又肥又美，味道不同于平时所吃，因为提供给晋武帝吃的这种小猪是用人乳来喂的。《汰侈》又记：“彭城王有快牛，至爱惜之。王太尉与射，赌得之。彭城王曰：‘君欲自乘则不论；若欲啖者，当以二十肥者代之。既不废啖，又存所爱。’”说的是，彭城王有一头牛，跑得非常快，彭城王极为爱惜它。王太尉和他赌射箭，赢了这头牛。彭城王说：你如果是自己骑，我就不说什么了；如果想吃了它，我可以拿20头肥牛取代它。这样既不耽误你吃，也保全了我的爱物。
这两则故事再次证明，“肥”作为美食的参数具有很高的标准，明末张岱在《陶庵梦忆》里记载了帝祖庙贡品的规格，其中有规定，猪必三百斤，羊必二百斤，一日一换。鸡、鹅、凫、鸭之属，不达到“极肥”的标准不能上贡。
“肥”在上古时就被作为厚“礼”，这是明白无误的。《礼记》中，不但详尽地规定了“进食之礼”，而且开宗明义地在“曲礼下”写道：“天子以牺牛，诸侯以肥牛，大夫以索牛，士以羊豕。” “肥牛”在“礼”的厚重层级上属于二等，仅低于天子享用的纯色牛，高于大夫与士享用的上好的牛、羊和猪。
不过，对于市井饮食生活来说，“肥”的等级也不是时时都这么高，有肉就好，管他肥瘦。在最能显现市井人情的《金瓶梅》中，“肥”字就用得十分吝啬。第六回中有：你看：“那婆子正打了一瓶酒，买了一篮鱼、肉、鸡、鹅、菜蔬、果品之类”；第八回中有：“西门庆上寿的酒肴，无非是烧鸡、熟鹅、鲜鱼、肉鲊果品之类”等等。说明当时市井富豪，已不太热衷“肥”食了。
“肥”的食物，自然涉及其他领域，如彼此之间的送礼，也脱不了美食、脱不了“肥”这一干系。《金瓶梅》第三十五回就记载了一次极为平常的送礼。其礼品如下：“一坛金华酒，一只水晶鹅，一副蹄子，四只烧鸭，四尾鲥鱼。”这礼物里的“水晶鹅”，不仅指那鹅的名字，还指因肥得来的油光油腻，令鹅肥得像晶莹剔透般的“水晶”！
说说《红楼梦》里的“肥”。“肥”也许在平民的食物里不再是重要的标准和参数，只要有饭有酒有肉就已经很小康了。但《红楼梦》的叙事对象是皇亲贵胄，对这类人的饮食来说，“肥”的标准和参数依然是重要的。荣宁二府，羊要“肥羊”，蟹要“肥螃蟹”。特别是“肥螃蟹”，后来被方家和红学大家们说来说去，“肥螃蟹”，“极肥极大的螃蟹”，都是美食佳话。“肥”，不仅是美食本身的标识，而且是螃蟹所有者炫耀的本钱.
当然，并不是所有古人都对“肥”一往情深。宋代以后，士大夫饮食风尚趋于清洁和养生，“艺术地吃”成为一种理想和追求。在明末《影梅庵忆语》里有这样的文字：“姬性淡泊，于肥甘一无嗜好。每饭以岕茶一小壶温淘，佐以水菜香豉数茎粒，便足一餐。”阿弥陀佛，只要有那天下第一名茶——岕茶来佐餐，肥耶，瘦耶，都不重要了。