介绍： 文涮武烤那些事
刚刚过去的乙未年年末，朋友约了北京城里一位名声显赫的吃主儿，打着为我接风的幌子，商量着吃顿烤肉，这让我跃跃欲试。
旧时北京是天子脚下，辛亥革命以前，不少人收着铁杆儿的庄稼，悠闲自在、不愁吃喝。凡事皆是如此，不发愁了就开始琢磨精益求精，所以老北京的嘴刁蛮，吃东西挑得很。其中一些特别懂吃会做、精通饮...

介绍： 文涮武烤那些事
刚刚过去的乙未年年末，朋友约了北京城里一位名声显赫的吃主儿，打着为我接风的幌子，商量着吃顿烤肉，这让我跃跃欲试。
旧时北京是天子脚下，辛亥革命以前，不少人收着铁杆儿的庄稼，悠闲自在、不愁吃喝。凡事皆是如此，不发愁了就开始琢磨精益求精，所以老北京的嘴刁蛮，吃东西挑得很。其中一些特别懂吃会做、精通饮食的人，大家就尊其为吃主儿。
结果，吃主儿选了“金生隆”——也就是过去东安市场的“爆肚冯”，吃得当然不是烤肉，而是爆肚儿、涮锅子。
孔子谈吃有道，曰“十不食”，“不时不食”是其中之一，这一点，讲究吃喝的北京人尤其在意。涮锅子就是涮羊肉，不到隆冬瑞雪、寒风浓密，不是吃它的时候。锅子在外边点上，有司炭的把炭火旺，再端上桌，上桌必有炭火的香气。羊肉就要好羊肉，坐在桌子边上的人会吃会点，后厨的人会挑会切。好比是拍巴掌、一个巴掌拍不响。
那天吃涮肉，吃主儿点了上脑、羊筋儿和磨裆。从位置划分讲，上脑在前、羊筋儿在中、磨裆在后。前中后都有，意思是等于吃了一只羊。果然讲究。一般的涮肉馆子，羊筋儿不上菜单，虽然名为羊筋儿，实际却和羊的筋没什么关系，不过就是紧贴着肋骨的一点儿肉，还捎带着一部分骨膜。点羊筋儿，一来是向同座一样爱吃的人和后厨传递一个消息，二来是真的爱吃那种生脆的特别口感。
“金生隆”听着吉祥，却没有原来的名字“爆肚冯”那么像老字号。当年买卖开得大了，有了正经招牌字号，所以叫“金生隆”。如今前门大街廊坊二条也有家“爆肚冯”，那家和这家没什么血缘关系。倒是听说，因为“爆肚冯”的名号，两家也有过不愉快，如今“金生隆”的冯字就留了白。对于我们这些知道一点儿饮食历史、又更重视食物本身的人而言，却不那么在乎这些是非。
描写爆肚儿最形象、最有名的词句莫过于梁实秋先生的《雅舍谈吃》，犹记得那句“口北的绵羊又肥又大……”，真是有气势。爆肚儿最早就是吃羊的，独有一套割烹体系，各家有名，主要靠小料取胜。吃爆肚儿，小料怎么配不用客人操心，全看店家的本事。实际吃起来和涮肉小料差不多，我觉得最大区别是芝麻酱一眼看上去要特别的厚。
爆肚儿入了秋就可以吃，这一点不像涮肉，非得入冬才好。旧时风貌，立秋那天得吃顿大肉，名曰贴秋膘。今人贴秋膘，一提起来往往就是酱肉烙饼，实际不美。要贴的美，最好还是吃烤肉。至此，我发现自己还是对烤肉念念不忘。
在金生隆吃爆肚儿时，吃主儿说，过去北京人不吃牛肉和牛下水，所以金生隆只卖羊的。这是就涮肉、爆肚儿而言。要说到烤肉，又大大不同，自康熙年间起就是吃烤牛肉，烤羊肉却是后来（道光年以后）的事了。
北京烤肉有许多讲究，让我格外感兴趣。首先，这烤肉不是真的“烤”。“烤”这个字生得晚，有故事说，是齐白石特意为烤肉宛创造的。因此，查《说文》查不到，《康熙字典》上也没有，现代的解释就是将物体放在火上或者周边、使其干燥或变熟。吃过北京烤肉的朋友就会知道，肉也并不是直接放在火上烤的，而是放在炙子上炙。炙，《说文》曰：“炮肉也”。商纣王弄的一个酷刑叫做炮烙，大概就是那个意思。炙子，也有人写作支子，用长短不一的粗铁条钉成一个圆板，铁条之间留有缝隙。底下用松枝烧，肉就铺在上面烤。
吃炙子烤肉，小料要自己配。咸淡厚薄全凭个人做主，非常自由——自由的事情也就没什么好多嘴的。现在打着老北京炙子烤肉招牌的店铺，朋友们可以进去看看，十有八九是宽不足二尺的炙子，这种小炙子不算最传统的，它由民国时期北京正阳楼始创。在北京的饮食历史中，正阳楼是个传奇，有兴趣可以查一下它的事迹。
北京烤肉的老字号里，最负盛名的还数“烤肉宛”。宛这个字，如果是回族人的姓氏，不读晚音，而读渊音。唐鲁孙写《添秋膘、吃螃蟹、烤涮》里却又提到，烤肉宛的宛要读满，就不知道是不是读字要上口的原因了。如今都念烤肉宛（wǎn），就从俗入流算了罢。
烤肉宛最早也是没有门脸儿的，兄弟两个做买卖、推车下街。宛大算账、操持，宛二切肉，手艺特佳。吃烤肉，一半多是吃切工。肉选得精，肉片切得飞薄，上炙子一翻一烤就能吃，软嫩好咀嚼。兄弟俩苦了不几年，就在宣武门里安儿胡同的把口开了店。齐白石与烤肉宛的故事，多数爱吃的朋友都知道，也能讲个差不多，就不废话了。
这里倒是要说说“牛米隆”，有人考据，说牛米隆就是牛里脊，牛身上最嫩的肉，所以就算齐白石牙口不佳，也轻松吃得下。其实不然，所谓牛米隆，是牛的臀尖肉。烤肉宛选牛肉是选小牛的肉，因此米隆的肉质不比大牛的榔头肉差。基本不带肥肉，没筋没膜，再加上刀工好、炙子好，才有了齐白石题字的故事。
所谓文涮、武烤。烤肉宛原来的炙子是大炙子，分外壮观，够十几位光着膀子、踩着二人座儿的板凳，围着炙子自烤自吃，用的年头也奇长。据说这种炙子，炙子间的空隙都被经年累月的肉油填上了，薄薄的仿佛一层膜连着。若是以现代社会的卫生标准看，当然不过关；若是单从吃口上讲，有层油膜挡着，下面的火燎（不上来，烤出的肉不焦但带着松香，因此才叫“赛豆腐”。
大炙子也有大炙子的坏处，按照梁实秋先生的讲法，就是“烤肉也烤人”，吃相不雅。正阳楼就是瞧准了这一点，弄来了小炙子。小炙子一出现，一干拘束些的文人就来了兴致，渐渐连女子们也能吃了。至于后来渐渐有的后厨代烤、雅座享用，也就顺理成章。
正阳楼扬名立万，另一绝是刀工，羊肉、牛肉都能切得分外薄，因此不仅仅是烤肉卖的好，涮锅子也是一流。现在都说东来顺如何如何，最早也是从正阳楼挖的人来。这算从“烤”又绕回到“涮”，牛羊不分家，爆烤涮也不分家吧，这次上京赶“烤”，虽未成功，也并不遗憾。

文章出自 《中华遗产》杂志 2016年 第3期 老工具 造物之美 作者／韩韬

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