介绍： 湖湘春日鱼蚌鲜

《史记》中说，楚地“地势饶食，无饥（ji1）馑（jin3）之患”，八大菜系里湘菜也有一席之地。省会长沙是湘味荟萃之地，它依着洞庭湖，伴着湘江，湘菜里的“三味真火”天然就占了两味，且都以“水之鲜”为上。另一味，那是湘西的山珍。

长沙这座城已存在了三千年，百姓的家常菜没有断层，大多以鱼鲜取胜。长沙水多，自...

介绍： 湖湘春日鱼蚌鲜

《史记》中说，楚地“地势饶食，无饥（ji1）馑（jin3）之患”，八大菜系里湘菜也有一席之地。省会长沙是湘味荟萃之地，它依着洞庭湖，伴着湘江，湘菜里的“三味真火”天然就占了两味，且都以“水之鲜”为上。另一味，那是湘西的山珍。

长沙这座城已存在了三千年，百姓的家常菜没有断层，大多以鱼鲜取胜。长沙水多，自然鱼也多，正如李商隐诗中所吟，“闹若雨前蚁，多于秋后蝇”。住在这里，若肯早起去市场逛逛，会发现鱼虾螺蚌的供给，简直同萝卜青菜一样便利，大多不是什么名贵品种，却都被吃出了门道。

“春天好钓鳙（yong1）”，天气回暖，鱼儿开始活跃，学名叫“鳙（yong1）”的胖头鲢（lian2）鱼大受欢迎。听说在外国它被当为公害，中国人都笑死了，而最擅长吃此物的，其实是长沙人。

胖头鲢，当地也称为雄鱼，一条十几斤都不稀奇，打点名菜“剁椒鱼头”，非它莫属。买家在摊档上选好鱼，摊主会麻利地将鱼“一刀两断”，鱼头收拾好递给买家，鱼尾则“唰”得一声扔进大盆，留着贱卖给旁人。硕大的鱼头要披红挂绿地摆进蒸笼，红辣椒、绿葱段、黄姜丝、白蒜蓉，配上水灵灵的鱼肉，给长沙人下饭。鲫(ji4)鱼也是一样，挑好、 现杀 、付账 ，回去后用茶油煎透，或是红烧也好，还可以和萝卜丝、辣椒一起滚汤，不花俏，但同样杀饭。

还有橘子洲头特产的一种鱼——“黄鸭叫”，也就是黄颡（sang3）鱼。此鱼搭配新鲜紫苏叶、辣椒一起煮，爽辣刺激，香气很浓。有趣的是，如果将黄瓜切成大片同煮，等鱼吃干净再来吃黄瓜，瓜肉与鱼肉的味道竟然莫名相近。夏至那天，人们又将黄鸭叫换成黄鳝来应（ying4）节，滋味同样美妙。

另外，还有一种私房做法，是把鱼用猪油煎香后，加大量独头蒜子和湖南辣酱来焗，鲜嫩煞口，鱼肉又甜，送酒一流。

要吃遍五湖四海，一定不能少了洞庭湖。春日的洞庭湖，食蚌也不错，个大足肥，在市场买，摊主会帮你剥壳割肉，硬韧的裙带，另袋单独装好，十分细心。很多人不知道，野生的蚌是时令美食，最好在清明之前吃，因寄生虫未产卵，才干净卫生。仅需一个砂锅、几块豆腐，只要姜丝一下，煮到豆腐起了蜂窝状的小孔，汤白而浓，便比牛奶更香。

还有白色的江团，土语叫做“回头鱼”，大多斩段用来做“钵（bo1）子”，也就是火锅，边煮边吃，最后下青菜，算是结束，单调吗？长沙人却吃得不亦乐乎。那些讨巧、复杂的吃法——比如用鱼肉来代替肥肉，做成清炖狮子头之类的，长沙人反而不会欣赏。

不可不说的还有鲟（xun2）鱼，它是《诗经》《尔雅》《饮膳正要》等古籍都提过的鱼珍，宋朝范致明的《岳阳风土记》中，有洞庭湖鱼民捕鲟（xun2）鱼的生动记载，在捕捉脾气古怪的大鲟（xun2）鱼时，渔民们需要既勇敢、又沉着，刚柔兼施，把它治服。据说年景好的时候，洞庭湖里产过重达千斤的。不过如今只能吃养殖的，用来滚一锅汤，也仍是龙鱼仙汤，喝下肚能白日飞升。

鲟（xun2）鱼在传统湘菜里还有更具文化的做法，是用竹子来衬托它的珍味。可惜的是，已经失传，没得吃了，且让我们略作回忆：砍够大的翠竹一段，挖空后再剖开一边，用猪油炒香的占米粉铺底，把整尾黄鲟鱼嵌进去，再把竹子原样盖回，大火蒸透，就那么上桌，新鲜竹子的清香全部渗入粉蒸鱼里，味美脱俗，多么精妙！

吃鱼，吃洞庭湖的鱼也好、湘江的鱼也好，和沐浴春风、闲看夕阳、拈（nian1）花顾草、听雨饮茶一样，都并非必要，却值得去享受。

本文节选自《中华遗产》杂志2019年04期《湖湘春日鱼蚌鲜》
撰文／韩韬
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