介绍： 豆腐，中国的意与味

元末明初，自号“龟巢老人”的学者谢应芳在古稀之年退隐故里。此时的谢应芳年事已高，牙齿几乎尽落，导致进食多有不便。
一日，应老友之约，谢应芳来到寺庙与高僧品茗论禅，转眼间便到了晌午。高僧知他咀嚼不便，便特地精心烹制了几道豆腐斋菜。豆腐菜肴美味又不需费力咀嚼，甚合谢应芳的心意。
此后相聚，他们除...

介绍： 豆腐，中国的意与味

元末明初，自号“龟巢老人”的学者谢应芳在古稀之年退隐故里。此时的谢应芳年事已高，牙齿几乎尽落，导致进食多有不便。
一日，应老友之约，谢应芳来到寺庙与高僧品茗论禅，转眼间便到了晌午。高僧知他咀嚼不便，便特地精心烹制了几道豆腐斋菜。豆腐菜肴美味又不需费力咀嚼，甚合谢应芳的心意。
此后相聚，他们除了品茗论禅，也时常一起切磋制作与品尝豆腐斋菜的心得。久而久之，谢应芳悟出了豆腐表象下蕴含的禅意，盛赞其为“素醍醐”。所谓“醍醐”，原指酥酪上凝聚的油脂。豆腐“气作龙涎香，色过牛乳腻”的特质，正与其相合。而佛家又有“醍醐灌顶”之说，比喻灌输智慧，使人彻底觉悟。
其实，佛家认为，制作豆腐是一种参禅的过程。其中磨豆成浆、水分添加，温度掌控，点卤时机，无不需要时时处处的精心与静心。而这种“精”与“静”，正是修行中必不可少的心性。豆腐的滋味，也是清淡近乎无味，但又甘中带苦，品一口“众生扰扰，其苦无量”。这样的味道，对修行者而言，也可以“平心性，生悲悯”。
清代诗人胡济苍一首广为流传的咏豆腐诗，道出了以豆腐修身的缘由，“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己是贫人。”味淡价廉，又益于养生的豆腐成为了古时清正儒学之士，借以修身自律的盘中首选。
“日给不过四分，每日买菜腐一二十文”，明代最后一位儒学大师——刘宗周，每日就吃着这样简陋的餐食。他当时已经官至兵部尚书，位居正二品，仅月俸就有六十一石之多。然而在平日里，他常常自艰于食，仅以豆腐白菜果腹，因此得了“刘豆腐”的称号。
《诗经》云：“中原有菽，庶民采之”。以黄豆为原料的豆腐，也被庶民烹之，食之。对国人来说，豆腐最可贵之处，在其被广为食用，博施于民的济世之功。豆腐既是最廉价的美味，也可以提供一天劳作所需的营养。
也正因如此，从南到北几乎各地都有一两道拿的出手的豆腐菜肴，四川有“麻婆豆腐”、湖北有“钱袋豆腐”、北京有“沙锅豆腐”、江浙有“大煮干丝”、海南有“豆腐烧”、东北有“雪里红炖豆腐”。每个地域，这些以豆腐为主角的平民菜，也往往是最具地方特色的名菜。
中国百姓广食豆腐的现象，也曾被康熙时期在江浙一带传道的耶稣会士——比利时人鲁日满注意到，并记录在了当时的账本上，“普通中国人的饮食只包括三种食物，豆腐、青菜和大米。”可见，豆腐是这位外国人眼中平民日常饮食的最大特点。
豆腐在中国的普通百姓中，能有如此高涨的人气，除了其美味、富有营养之外，还要归功于豆腐祛病养生的功效。早年贫困人家生了燥热类的病症，没钱看医生，经常是吃几块豆腐，就权当是治病了。
豆腐在中国深得民心，民间俚语中，豆腐也是常常被挂在嘴边。 “刀子嘴，豆腐心”说的是豆腐的仁爱谦和，“小葱拌豆腐”说的是豆腐的纯洁，“马尾儿拴豆腐”、就纯粹是生活经验的总结了。而“豆腐渣”，更是传神得无法直接翻译成西洋文字的中国式描述。总之，拿豆腐说事儿做比，大家也都心知肚明，可见，豆腐在百姓生活中的根基之深厚。
在中国，似乎少有像豆腐这样受到如此广泛认同的传统食品。究其原因，中国人对豆腐的理解，已经远超出了“形”与“味”，达到了“意”的境界。简简单单的豆腐早已不是一种单纯的食品，尝一口豆腐，品出的是中国人自身对生活的认知与追求。

本文节选自《中华遗产》杂志2012 年02期《豆腐，中国的意与味》
撰文/智明
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