介绍： 在福州街头，随处可见一种名为“光饼”的风味小吃。光饼形似馅饼，不过内里无馅。新鲜出炉的光饼表壳金黄，吃起来外酥香而内松软，口感介乎硬梆梆的贝果与软趴趴的甜甜圈之间。福州人吃光饼的花样繁多，通常是在饼侧切开一条口子，夹入酥焙的海苔菜，或是芥菜心炒制的辣菜，最受欢迎的是以红糟肉、米粉肉为馅的肉夹饼，堪称“福州肉夹...

介绍： 在福州街头，随处可见一种名为“光饼”的风味小吃。光饼形似馅饼，不过内里无馅。新鲜出炉的光饼表壳金黄，吃起来外酥香而内松软，口感介乎硬梆梆的贝果与软趴趴的甜甜圈之间。福州人吃光饼的花样繁多，通常是在饼侧切开一条口子，夹入酥焙的海苔菜，或是芥菜心炒制的辣菜，最受欢迎的是以红糟肉、米粉肉为馅的肉夹饼，堪称“福州肉夹馍”，配上麻油、蒜头酱、五味酱油等调料，真是大快朵颐。

光饼名字的由来，传说与明代抗倭名将戚继光有关。故事要从嘉靖四十一年（1562年）说起，这一年“倭寇”南下转掠福建，七月，戚继光率领本部人马入闽抗倭。当时戚继光的官职是浙江都司佥事、参将，戚家军也大多来自浙江省金华府义乌 县。客将客兵入闽作战的后勤困难颇多。据戚继光所著兵书《纪效新书》记载，明军往常的习惯是“穷追远袭，必寄食于旅店”，然而这在野战条件下不切实际，为此戚继光提出了“队设火头行锅，负之以随军；身带干粮赍裹，备之以炊爨”的构想。传说当戚家军追歼一股倭寇至福清牛田（今福州市福清县龙田镇）时，为减少炊时，戚继光布置各营以炭火炙烤用面 粉制成的两种圆饼：一种小而干燥，味带咸；一种大而松软，略带甜味。两种圆饼中间均打一小孔，用麻绳串起来可挂在脖子上，便于携带，行军充饥。后人为了纪念戚继光，就把前一种命名为“（戚继）光饼”，后一种称之为“征东饼”。

清代之后，光饼已成为深受当地人喜爱的地方食品，不少关于光饼的童谣歌于闾巷：“跛脚乒跛跛，跛到后门开店仔（铺）。洪桌（什么）都没卖，那（只）卖香干和光饼。”清明扫墓时，福州人也多用光饼来供奉祖先。不过，清人吴中林却有一首诗这样说：“将军一去二百年，饼式依然传里间。此饼因冒将军名，妇孺皆知名相映。”

为什么吴中林会认为光饼是在“冒将军名”呢？根据林洪《山家清供》的记载，宋代泉州已有“麻饼夹豆芽菜”的吃法，足见类似光饼的制作方法，早在明代前就已传入福建。 由此推知，光饼的“发明权”之所以被归于戚继光，实在是与福州当地人深刻的抗倭历史记忆不无关系。那么光饼究竟是从何而来呢？中华文明在饮食上曾有一个重要特点，就是“粒食”的传统，即将整粒谷物置于炊器中蒸煮后食用。粟（小米）适合粒食，于是“膏粱（品质极好的小米）子弟”便成了富家子弟的代名词。直到汉代，汉灵帝嗜好西域传入的“胡饼”，上行下而效，形成了《后汉书》中所说的“京师皆食胡饼”的局面。在此背景下，小麦的食用方式逐渐由“粒食”转向“粉食”，北方的人们学会了磨制面粉，各种粉食制品应运而生，中国古代饮食传统因此出现了深刻变化。有学者考证，新疆的馕就是由胡饼演化而来。“馕”字源于波斯语，意为面包，两者在原料、制作工艺、 形状上均有共同之处，都需要使用明火热气烤制，并且表面撒有芝麻。而传统光饼的制作工艺也与胡饼无异：以精面粉为主要原料，配以适当的食盐与碱，加水揉成面团，捏成饼状，在一口高2米、直径1米的外裹黄泥的大缸里烤熟后食用。宋《太平广记》中说，“馒头似椀，胡饼如笠”，表明胡饼表面如笠帽般鼓起，这也正与福清光饼（光饼的一种）的外形不谋而合。

在福州小吃界，实力最强劲的恐怕就是光饼了。光饼虽小，在老福州人心中却有着不可撼动的地位，除了作为日常生活中的解馋点心，每年清明扫墓时，给祖先的供品里也总少不了它。

本文节选自《中华遗产》杂志2018年11期《福州人的麦香味》
撰文／皙扬
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