介绍： 如果你穿越到古代，看到一个人把带苔藓的石子儿放进山泉水里煮着喝，可千万别当他是神经病，人家可是在煮一道美味的汤呢——“涧底束荆薪，归来煮白石”，这是唐代诗人韦应物所写。无独有偶，往后几百年，南宋林洪也在《山家清供》里提到了石头汤，说“味甘于螺，隐然有泉石之气”。想来文人素来性好风雅之事，他们研究出了这种石头汤...

介绍： 如果你穿越到古代，看到一个人把带苔藓的石子儿放进山泉水里煮着喝，可千万别当他是神经病，人家可是在煮一道美味的汤呢——“涧底束荆薪，归来煮白石”，这是唐代诗人韦应物所写。无独有偶，往后几百年，南宋林洪也在《山家清供》里提到了石头汤，说“味甘于螺，隐然有泉石之气”。想来文人素来性好风雅之事，他们研究出了这种石头汤也不奇怪了。

煲汤的奥秘
说起汤膳，在新石器时期，汤膳已经出现在古人的餐桌上了。在距今七千年前的河姆渡遗址，人们发掘出好些泥制灰陶绳纹釜，釜底残留着液体的痕迹。据专家推测，绳纹釜是河姆渡先民最主要的炊具。他们在釜里灌上水，放好切成块儿的鱼，架在火上。不多时，一釜鲜香的鱼汤就做好了。

等到殷商时，汤膳借着伊尹登上了大雅之堂。伊尹辅佐商汤起兵灭夏，是殷商的股肱之臣。他还是厨艺大师，尤精煲汤。《吕氏春秋·本味篇》记载，商汤向伊尹请教治国之道，伊尹说，治国就像煲汤，汤的根本在于水。而酸甜苦辣咸与水、木材相互配合，决定了汤的味道。疾徐不同的火势，可以除去腥膻。五味用多用少，先用后用，都要根据食材将调料“和”在一起，调合好并把握“度”。至于汤在鼎中的变化，那就十分精微，只可意会，不能言传。

古人认为，水自天上而来，而肉、谷物和菜肴均为大地所生，煲汤就是聚天地精华于一鼎。只有五味调和，把握火候适宜，才能烹制出鲜美的汤。由此，思想家将煲汤推而广之，用以说明国家诸多要素间的协调；而哲学家则联系到天人合一、阴阳相合的道理。煲汤，就成为“和”的最好比喻物。

春秋时齐国贤相晏子就借着煲汤，进一步发挥了“汤”与”和“的关系。《左传·昭公二十年》中，晏子说，“和”就像煲汤，用水、火、醋、酱、盐、梅，来烹调鱼和肉，用柴禾烧煮，厨师加以调和，使得味道适中。味道淡了，就加调料，味道太浓，就用水冲淡。这样的汤，君子喝了会内心平静。

宁可食无馔，不可饭无汤
汤膳在古人餐桌上的地位很高。在伊尹所著的《汤液经法》中，就有记录十几种汤膳，其中“银海挂金月”（即鸽蛋汤）流传至今。在古人的寿宴、喜宴上，桌上的汤膳更是丰富。宴会上的汤膳，不只种类多，就连上桌的次序也是有讲究的。明俞汝楫等撰的《礼部志稿》里，记录了明代永乐二年（1404年），郊祀结束后的庆成宴菜单：“上桌：按酒五般。果子五般。茶食五般。烧煠五般。汤三品。双下馒头。马肉饭。酒五钟。中桌：按酒四般。果子四般。汤三品。双下馒头。马猪羊肉饭。酒五钟。随驾将军、按酒一般。粉汤。双下馒头猪肉饭。酒一钟。”

不只明代，这种上膳规定在清代宫廷饮食中也有详细记载。每逢节日、庆典盛宴时，清朝皇家便有宫廷大宴，规定了上膳的各项程序。热膳的头盘是用一对盒汤膳来打头，这是为了让皇帝肠胃舒坦，以便进食后面的山珍海味。也就是说，在宴会以3次上汤为宜，分为宴会前、宴会中、宴会后。宴席开始前喝汤，能滋润肠胃，促进食欲，帮助消化大餐；宴席进行到了一半，酒过三巡后上第二道汤品，可化解各色菜肴之味，为后面的重头佳肴做铺垫；宴席快结束时，这时就要上酸辣味浓的汤品，给宾客醒酒、解腻、消食。这些次序是很有保健道理的，这也是让汤膳与养生确立了不可分割的关系。

“水自天上而来，物由大地所生，合于一锅，五味调和，就是聚天地精华于一体。煲汤就是煲人生。暖胃，暖人心。”

本文节选自《中华遗产》杂志2017年01期《汤膳 人生不可无汤食》
撰文/彭霖倩
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